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3 d4 y: e1 O" x e工艺:煮5 O( H5 u& [7 F2 a: c
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难度:初中水平
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0 S- n3 Z* q7 o) p9 q6 s人数:2人份4 |1 F7 F8 q2 L4 O; \
q' L. p! \+ ~8 q口味:咸鲜味
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9 X1 m+ W+ T& S5 a$ x, p- d8 `准备时间:5分钟
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0 J6 R' P2 x1 L1 M, Z; |3 o烹饪时间:<数小时) [" h0 J, T v; O j" Q5 I
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主料:牛骨3000克& `8 f5 c0 m% o2 |# V. w
9 m0 A! a1 P' l* w: g辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量
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调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量( C9 H. u' {! x! l7 z
) Z- J4 N. s* j$ C) ^. N- h4 k巴黎洋葱汤的做法5 P& V+ _& c; n" k* B
" t' a5 w3 {7 r `7 E0 U& p下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。8 X0 ~5 W) v, p. m& E, H m+ y
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+ O% G8 _- b1 w6 q+ }! `" @0 |: M小牛肉清汤烹饪步骤9 a S2 p6 ]3 p5 r* Q0 w7 J! \. a* `( k
% T: \ I& t1 |# m9 w! n& C" m: a1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右6 \) _6 F! ?8 g6 n6 G
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2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里% ?! O6 f3 `& a [% X0 d3 I' V4 c! O
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) a9 }# h6 i6 }* k3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束4 G! a4 e# v" z" B0 k t. {7 H
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4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段 g) M$ D2 |: ]) x/ o; T l6 ?& y% e
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5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开
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0 P1 e" E) p5 D Z. q4 H6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上
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5 \ s$ g; S/ e2 E7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成* w2 W4 j9 [: J1 V; u
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( [0 H# x5 E' F巴黎洋葱汤 6人份材料) u* J; b5 G, z& B7 I# o
- u: X3 q& F+ W, Y/ Y5 n1 J% X, \1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度/ Z$ x& Q x# W
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2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色
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3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里& {3 k/ e3 m" F2 Q! C1 J$ \. H, @7 |
+ |- N( ^: w/ v/ I4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟
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5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满
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3 P# r' J" D m0 o* F! f. w% W- V0 V6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗( b. L) m7 }& Z; w, Y7 I
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菜品特色
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谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。" B+ L' }: E! c3 U3 Y9 K. S8 L4 `
( a4 k1 I) U+ G# Z7 Y真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。
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巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。3 _: _, E$ I4 }1 j! _! [+ x$ H, b
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制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。9 w4 P, y% ?% c v# S
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