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, f) A# a& O& A( }* K东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。9 ^# Y! z T$ z1 F6 |
菜品起源:
5 X4 V( o8 s$ ]0 F, p5 o0 W& i相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。
/ c; }7 C- e/ |' D# A. z9 H0 {“东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。
1 M$ O* v# p U( o追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。( H% s. ?% q/ s* m6 b
制作方法:
" X( P2 D- |5 S6 h3 _$ [. t原料:
0 N. m6 v, Y: t! \5 ?/ n) }+ A主料:鲜猪肉(肋方)1000 克。; n8 I* v0 j2 d3 |( Y( p
配料:菜心5 棵。
; \" d; V! a' n* z) J' d) w调料:葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、9 D0 ~1 G& Y) q) A
香油30 克、花生油1500 克(实耗100 克)。
5 Z; G; [' q! B% L制法:
5 p! m. s5 f1 ^$ ^( }1 k6 ~1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七成熟捞出,0 l: ?1 @! I/ s$ H0 R# j7 j) l
抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀,, }9 Y+ O) o7 H( c0 X# ^2 ]
放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。# `6 p6 X. T3 `- C
2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小' w1 b* p" P7 O S
火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。3 Q7 R, [# s3 X& R. n# q
特点:
' o( a0 j7 s- n5 p- D0 d酥香醇厚、肥而不腻。
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