烫蛋皮[10p]

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* m. A- t8 j0 U) B, d; F一直喜爱有地方特色的传统小吃，除了食材接地气外，更有种深切的情怀。比如这道烫蛋皮，就是先生记忆深处的美味。他的童年，能吃上一碗鲜美滑嫩的烫蛋皮，就已经美滋滋了。这一定是大人在务农闲暇之余，或者有客人来时才会做。现如今，赣南地区的人家仍旧会常做它，用来当作早餐或点心。对复制传统滋味有着强烈兴趣的我，自然不会放过学习的好机会。跟随长辈学会制作之后，它便成了我家餐桌上的常客，也很值得推荐给大家分享。


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传统的蛋皮的主要原料是红薯淀粉和鸡蛋，现在为了增加口感和营养，则以1:1的比例加入马蹄粉，更加爽滑有弹性。红薯淀粉和马蹄粉，都以自制的为好，粗颗粒，也会有些杂质。蛋皮制作的关键是在于煎，要注意火候，不能焦糊。做好的蛋皮金黄柔韧，切成丝，再配上汤和汤料就是一碗鲜美可口的小吃了。烫蛋皮虽然形态类似米粉，但口感却比一般的米粉要香软韧滑得多，久浸于汤也不会糊烂。
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［烫蛋皮］
0 q2 r; @* h1 y蛋皮原料：红薯淀粉与马蹄粉各90克，清水200克，土鸡蛋3只，油适量汤配料：油5毫升，姜10克，细葱15克，嫩猪肉50克，盐、生抽各适量、鲜辣椒（或剁辣椒或辣酱）随意
做法：
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0 r7 j/ r( w! T; y1. 红薯淀粉和马蹄粉混合；2，倒入清水浸泡一会；3，搅拌均匀，使粉融化成无颗粒的浆；4，倒入筛内滤去杂质；5，敲入鸡蛋；6，将面浆搅打均匀；7，平底锅内加少许油，锅热后倒入一大勺面浆；8，等待饼面颜色从白变透明，立刻翻身，再煎一会，两面都熟即可捞起，重复步骤7～8；9，煎好的蛋皮厚度均匀，色泽黄；10，将蛋皮切成均匀宽度（宽度大约0.8~1厘米）；
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11，切好的蛋皮不容易粘连在一起；12，准备汤料食材；13，锅内加少许油，倒入姜丝爆香；14，加足量清水或者肉汤煮沸；15，汤煮沸后加入肉片，保持大火，让肉片尽快变熟；16，再倒入蛋皮略煮；17，加少许生抽；18，撒葱花和辣椒，即成。
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小叮咛：1，煎蛋皮每次挖的面浆量不要太多，视平底锅大小定，蛋皮不宜太厚；2，煎蛋皮要留意状态，蛋皮表层一旦变透明就要翻面，以免煎糊，最好选用不宜粘连的锅，比如铸铁煎锅；3，汤料可以根据喜好搭配。原味则清淡鲜美。猪肉要选择嫩的部位，口感才好。

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