顺德无骨鱼[5P] # H' Q2 [ U; s& z) |- }. c
! S+ b) m) k0 g7 F! E. D
烹制方法：1 }; A' U9 D2 L! v$ V0 S# k
主料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头! M) P K, g0 P0 K
调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉9 ?1 q% U% Z7 A0 `
: E$ i# ~( F. `: h/ _/ Z* u" ]0 x* ~$ w5 g$ N: b; i$ S C2 z6 O F7 a
: L5 V4 N$ K0 F' |4 O% O
1 酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入 K! r# }, U8 ^; \9 l" y- h1 m + m- f, h. p- A/ f; e鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。' _+ A+ b! Z1 s1 f3 Y
/ j' s0 L) X4 ]7 p+ Z 3 G1 {& r: B3 V7 u l + j+ k, N; h( \7 D+ ~) G1 |4 Q( j2 烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。/ f, q' D5 D7 f* M9 I$ r
% M0 v7 A. `7 L- P% [/ I; u - H a' Q* v* d1 ]7 r6 x$ u; i! A, l) `' X
3 另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留) N. l! U* V9 `( \& _9 l) q8 | i: h
7 S' J- e5 q; O& i* W8 k! G
鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。7 ^ X! t6 d3 _8 a0 h! y% v% {
! Q; Z) [0 z1 X3 w8 E3 V+ n0 a $ r" f) W* _9 g: N2 r: n. ` ( i1 p! b B: d1 B# i: V4 将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。 " C5 V( F/ z; _+ @4 s! k2 ? . F& `; B. S. Y3 P! N$ ]1 L
發表於 2017-4-29 09:45:30
收藏
贊(