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! j3 h H, q. Z, D# _; N7 t& r7 D預備食材# x9 O; E f% e8 r/ ^, ], K. Y
中性油 2大匙% U6 P6 s( S0 n* n
紅蔥頭(切碎) 2顆
- n* e3 ?1 i: Q/ `7 N# Y9 }大蒜(切碎) 2瓣
* r+ ]# ^, O( Y9 x: A6 e百里香 幾支8 K a$ T% I" q9 j
白酒 1杯6 X5 P. U3 y/ {& c" r
短頸蛤蜊 4磅
9 x; f K1 D, q9 b高脂鮮奶油 2杯& f2 I/ n3 h3 M# Z5 c) Y
育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨,請勿削皮) 4到5個
2 z: C0 L# p! B6 s培根丁 2杯
+ t) Z/ u; ~/ o, m西芹丁(切成中等丁狀) 2杯
# \3 N1 h5 X b& ?% v* c- Z洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯
, {. t: i5 e: E青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯
* o& R" }, z0 \" P胡椒鹽 少許3 y3 O) o x& O: `3 B5 F# e
蝦夷蔥(切成細末) 少許
8 t. [/ k: l8 `" N( C. }1 }牡蠣餅乾 $ x6 @! W2 L; A+ p: x; u$ O
牡蠣餅乾2 g& R) Y, @' `
25克 活性乾酵母(約3包的量)
; g" A8 x' x' z; S1杯+2大匙 溫水
8 D+ |/ m1 I* r, J3杯 中筋麵粉
( q" l" B1 i% Z" m v起酥油 3大匙
) R- Q! H6 f, V) E0 {& Y) J猶太鹽(無碘鹽) 1.5小匙* A# J- w. e% O0 V9 Z
白脫奶 2大匙
) u* q$ @; q; j& w小蘇打 1/2小匙. P G. u- r: @ Y. L) i8 j/ P
莫頓海鹽 2 j5 d* H& g- t8 r0 l/ k
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7 D+ F* d& y: Z7 B% j6 y, w/ r$ r" O' j+ ]0 S0 {
4 z8 S2 w& _- d- s9 x- l! \步驟說明
, Z# K# t0 u9 X! Z牡蠣餅乾
; N4 E" c1 k% {) ?+ e01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水,攪拌一下,放幾分鐘讓酵母恢復作用,再加入其餘食材(除了莫頓鹽之外)攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤,再攪和幾分鐘,拌到材料混和均勻,變成又軟又黏的好麵團。9 \" g7 O0 G/ k4 i3 o( G8 v) u
02 鋼盆從攪拌機上拿下,封上保鮮膜,讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時,麵團要發到2倍大。
% ?/ ?: u. p' O03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上,稍微一下,再放入製麵機壓過,讓它變成做義大利麵的中等厚度(約1公分)。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形,放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來,用壓麵機再壓一次,盡可能再壓成餅乾。6 Y7 D, K5 u. w2 b& ^2 l
04 在餅乾上刷上水,撒上莫頓鹽(水會讓鹽沾附),放入烤箱烤15分鐘,烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼,放入密封罐中可保存數天。
" f) ~8 j. @* z- R" H- D做法; B" V# ?1 O- e- w& K
01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油,深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後,放入紅蔥頭和大蒜,稍微拌炒讓它們變軟,要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火,蓋上鍋蓋,讓蛤蜊燜一下,燜3到7分鐘,直到蛤蜊殼開小口,然後把提香料都濾掉,只留下蛤蜊和湯汁。
3 I! z8 K. }+ B4 b! ^02 只要蛤蜊不燙手了,立刻將它從鍋中取出來,把肉挖出,殼丟棄不用。2 V6 [# D6 P2 R7 @: W
03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材,火力慢慢加大一點,煮到奶油開始冒出小泡泡,再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯,煮25到30分鐘,煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。# B) K k3 l" U
04 拿出馬鈴薯放在砧板上,奶油過篩後留下備用(請注意看它的濃度,要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好)。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗,放入大小一致的馬鈴薯丁,等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺,可以加一點奶油,用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯,看來不錯喔!7 M, i% z2 p0 ?' g8 }1 y# V# j# f
05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油,要煎到油少掉一點但肉仍是軟的,柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒,炒到蔬菜也變軟,再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。
0 V! j- G( F. T06 菜 湯汁煮開,加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊,關火,用鹽調味,裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾,旁邊放上牡蠣餅乾,就可以上菜了。6 `! Y- e7 g$ S. H
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訣竅提示
( K r! x# j I% } W$ M白脫奶(buttermilk)替代方案:
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: ~; @" P% @6 e9 S$ H2 |1.酸奶(Yogurt):混合3/4杯酸奶和1/4杯水,即可替代1杯buttermilk。
$ S# l( Z6 o9 U' E9 S2.酸奶油(Sour Cream):3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後,即可替代1杯buttermilk。5 c1 z( ?) D+ E
3.塔塔粉(Cream of Tartar):混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉,静置5-10分鐘,让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒,即可使用。 % m8 E" w7 J$ X
, b& E& J& Z" X1 b D! ^2 U3 M食後感想
4 f3 u0 Z, E& G! F8 b) O! W# d* y2 O這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多,但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的,但請想想,這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面,做成前文中送給主廚吃的濃湯,請便。但如果你這樣做了,請記得我就坐在這裡,安靜地評判你,所以別輕舉妄動比較好。 3 t3 F- j1 s+ {* E
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