脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

預備食材
菠蘿皮
9 Z7 D* b1 S; r發酵奶油 　 75克
; _4 B5 h* F  X: d糖粉 　 75克
全蛋液 　 60克
3 U) ^9 J1 l+ ]4 d$ R& [高筋麵粉 　 175克
奶粉 　 8克
0 O0 X, l5 y: N6 S, h+ H& F隔夜中種
高筋麵粉 　 350克
水 　 235克
# y+ s2 x0 R& b5 }; k& M  g( J速發酵母 　 1克
主麵團
3 R4 ^' ^4 O, M: P) t高筋麵粉 　 80克
/ b+ P3 U9 P8 |( X& m) n9 e: A& b低筋麵粉 　 70克
奶粉 　 35克
6 {! x2 d, K+ f; \4 U4 Z細砂糖 　 50克
& N/ }) D. e4 m2 n- `* w) {7 y  k; M鹽 　 5克
發酵奶油 　 50克
2 H' {6 b) X! P9 |) B! l! u速發酵母 　 4克
2 l$ Z" E- G. h7 Q內餡
奶酥餡 　 375克
表面裝飾
全蛋液 　 適量




; k  `; x1 e, i& T% s5 T0 R步驟說明
  X- @+ N. Z8 ]1 h01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
03
將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
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$ c6 G9 o* p( ?6 L待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
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將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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  r2 \, r3 P" k5 n; S& e+ i6 }# G將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
07
休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
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將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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  Y( Q( g. K# m& j利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
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整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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' }) Z+ G: P; v  Y! ?* e$ ]自然裂開的也很美


! `; r  {# Y& t. l6 j6 t& Y訣竅提示
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1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
/ ?( z5 \0 ?7 S- }! ]4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可