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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 |
- M8 p" W- a* m+ ?茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 |
. T/ d! n9 ]: ^+ w加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
* ~" @9 }0 Z# O4 V7 i( J" k z5 a后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 | $ l# K/ Q6 q7 T; a* w
鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 | 3 C6 L5 V7 Y' T. W( ~2 U
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烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, |
& f) K9 n$ a$ ]6 u, n# f6 }1 x9 @( q作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
( c4 k$ g3 c% s& N) w* F其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 | & G: A+ {( l' c5 ?0 r5 T
馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 |
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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 |
* [; `0 Z1 u2 O" J2 M& A为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 |
6 t/ o- d. }: v7 y; h! t" n6 l红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
1 y* { N! \0 n( d+ P: f大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 |
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( h9 `# h# `* L+ @, W 炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
. {: Q" L- }- g/ t) |# b0 e里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, |
) N* F5 i8 N3 n6 F) e切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
3 s3 C, Z& s6 r5 B" W! B0 U. m煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | _0 Q7 [/ g: B/ i. J& L0 j2 l' [
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, | 1 e7 R3 L7 U& b* Q
大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 | , U' U- V& I% i5 B
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这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
, _0 F: k) k2 ~ G. V6 N方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 | # y$ p" N% p9 Y4 b9 W# l6 p
粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 |
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厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | ; M; n) [! C! Z% W
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 | ( d2 }1 o0 e' r$ X2 h$ _
案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 |
% a- P/ b9 r! v& x b$ P) a+ Y熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 | " s) F$ v- z) c+ k; B. v
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
* y' f2 D. Y3 \9 t6 O) W5 k6 w入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 |
# j/ Y2 j I" U面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 | " ~$ C* Q- r: r8 l2 i
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还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 |
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吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 |
0 R6 V2 X0 A$ C: f+ `末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 | # {& ?4 ?* z" N' V+ W5 N+ D" N
“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 |
5 I, y% e# X' z2 s/ L% c1 S沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
. \& G$ u O2 g- p浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 |
; _/ k: y; A$ v) h! ~( V成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 |
9 `$ `( f1 c% s6 @ P" I! F圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 |
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厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
5 f5 W3 `4 U2 z' z* J! \. }胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 |
! E; Q: G% I9 y8 O0 ^/ t( m k水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; | 6 _0 k5 ~9 ]9 V' a* q& p
坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 | 7 _( `) ?! T" c
入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, |
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: |+ P. [4 o8 |5 _0 C6 |8 s 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 | ; [; b( ]& k: T4 D0 ]
用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 | : O6 |) R% A4 \/ ~$ q# w
饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 | ' q4 p3 {8 N: {/ D+ Z- \3 }
这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | 8 ^2 b+ y% b1 N4 ?
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8 X; F6 N% v) p6 r R9 G( c 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 |
+ @2 c, ], P* {$ n) T% g贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 |
+ X* G& q) E' X6 I2 W# s& n糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 | ! ~+ F* ^0 o+ n7 j1 k0 n! `
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厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, |
4 c) o7 {+ g8 Z, y$ X! O4 A用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 | $ W; M* \! ?7 o
锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
. ^9 Q/ Y! A- c. s7 g栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 | - Y0 J+ d, M$ |' [+ Z; I( D5 P
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鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 |
2 ~, w& N, ]8 I: \$ C3 B有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 |
* L; E! J) e5 s! E) N思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | : q2 Z: U% ]/ g+ M# C6 I6 F
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 |
7 P+ T8 r/ p; H) O3 j5 c8 e合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 | 2 Y1 a* H- S/ \7 M8 O# S
甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 |
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是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 | 4 G( E. z9 X+ Z2 S% J7 t
的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 | 8 _ r. v4 N; w
脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | : S3 m+ @! N% Y& f) y
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 | % i& i7 T# c2 \' A; Q$ `) N5 t
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q$ H$ R v8 \9 r# ]4 x& z# {- l相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 | ! k C3 S6 w1 v8 Z0 X
布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, |
: ]9 r/ u! [& r& `在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
( y" L: J' v4 X. N9 T! B见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 | % ]* d/ P: p9 \+ }8 Q- A5 O- o; A
年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
$ ]7 [; q0 J( _. w. ^8 m$ \6 t; R其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 | 6 B' ~, c+ X1 n( b5 F V; c
线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 | . V( Y- E7 j3 s
曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, |
7 e; g r+ o/ B( d老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, |
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厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 |
0 w5 @5 E8 c, B汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 | 1 g4 Z! X5 G; T3 L
遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 | 3 A3 |- W* o0 ?7 F. M* U0 A2 K2 V
然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
/ H+ U( j" J. g2 i5 ?) R依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 |
3 f$ e- w2 R% u" q' M$ Q2 Q3 r老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 | % X. i5 S2 B$ {
得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 | ' e* y6 Z* W# a/ o, N# B
鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | 6 M; y/ B! n- s& v& }4 K7 w0 ~
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 | - u% l. T' @, p/ ^/ t, I" f
的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | % G+ L0 k; H: t; K; j
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 |
+ ]0 D) R4 _* f+ Q: ~2 U5 `4 L锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 | 0 V( V! Z4 R9 H3 A, p; t
块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 |
8 H/ y2 e- n+ E9 J' w天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
5 D; n. s {. E) X+ z5 v5 V0 B会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
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是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | 3 T. I/ X) |" b' k
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 |
1 z6 O$ g% a3 D3 t3 C. ?所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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! }: O# Z- {5 h/ Y花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
) d! k. m/ a6 w" \. v( D( L, P都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 | / F0 q% ~+ f: j0 U7 Q0 K0 T
已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 |
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' G4 U$ B) o; k$ _ Y5 A; K( R* Z要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, | " {2 ?* [) H* }. H0 S4 `3 J, }" A( [
掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, | 0 w3 ]9 b$ y# x* E4 H* t4 M* m
拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
8 Y$ H6 l1 C: w6 X- [8 I入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, |
: e+ I3 C, Q4 l& x, H直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 | ( l1 U4 n- [7 y, b- V) T. A
碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 |
5 |/ e- y( B+ q7 ^0 j& d i花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, | 5 Z9 L3 e( Z5 L3 z! a
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