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牛肉各部位的切割
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* K6 Z0 `7 x9 a
( R/ V( M$ }) D# w& z4 N1 S( ~
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0 I' n* t- M5 O2 y4 d. W3 w1 V牛肉的等级
, M8 J* t$ n7 J) [ K% A9 V }1 k) h% X. h
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) ?5 h) A1 i' S! r9 I. m2 U+ H! Y# y4 y' N" s
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: n; i, N( W% Y6 W8 {* z' b
- m' @! v% j7 p6 T* n; M$ s5 p2 s牛肉各部位中英文名称和质地简介
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2 m [- I! L" u- a V3 G- K M. a; x0 I
0 T6 y, ^4 V2 R0 ~+ h$ w Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) | ) _0 u" h2 M# V7 h
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) | 2 W: G% ^, m( i" [6 P
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) |
8 ?) y6 E2 ?- @) E2 H* ^7 \ Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) |
+ F) P- D; K' x Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) |
; k A8 a; P. k4 D) z' R/ c Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) | , M- A2 c) Q8 R; M/ A
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) |
5 i8 q* q, x: U Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) |
$ h l3 b% J( v) h5 W Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) | 9 `3 G. r" a- z
. R; l$ O9 i' q, B, G7 r, j4 c) N) ~4 w7 s7 w/ K6 r
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) | $ p% l2 H, x- S, @# D
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) |
- l; K* Q; w3 U9 d# S& y Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) |
; C9 D7 ]$ [, d$ ~2 u3 D Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) |
4 z0 i2 E6 I+ o Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) | 8 H, K& c2 K# {
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 |
% g z: _- Y( i: \& W; M Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) | 5 w0 h) {+ l. X) k
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) |
) a' A- Q+ O7 i" }7 P4 o( ?1 b Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) | # p# `6 Z- z9 ]$ o( B( @1 @- Y" w
! ~5 l: |: L- |7 N/ X( ~+ a/ H 四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 | 6 X4 _# o" D" ]/ k/ V% b* v0 K
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) |
. P0 j2 O4 X- w, Q. K Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) |
3 T! l" d+ X7 J1 h0 @1 j3 M0 E Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
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牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; |
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牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; |
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D/ Y; L" l0 J/ f9 F, R/ A4 J6 N牛肉各部位都适合哪些烹调(二) , J. M- V( {; l- @, B" ]1 M
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涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 |
& e* l0 U. p, v1 ^ 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 | * \( R. W% a/ w% i9 s0 ?8 W% T
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“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; | 2 \4 {) i# u: J; H& p+ m
7 a. W4 @- R( P8 o 这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 | , r' `- I4 }& S$ R/ u7 K" v' Q
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牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
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6 O: A( B0 H. {8 A+ E# s- Z一、做馅用什么牛肉:
2 r6 S+ B! J$ f 选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 |
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1 o1 s G4 d. z( K0 w8 D I) v二、清炖用什么牛肉:
" f* [7 j. t$ H4 P. ]- i3 o 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 |
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4 D) ]$ n U4 |8 r- H/ H三、炒菜用什么牛肉:
# ?* w$ y/ q# z* U 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 |
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. k! q8 l. L$ X6 H' y9 M四、鉴别牛肉的新鲜度:( Q# |' g. m" w5 e2 l
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看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 | 6 j4 D3 p, j/ ^( y
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 | 4 }) Y2 j5 {* G: t* ] H* w7 i
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 |
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五、区别老嫩牛肉:3 J4 u% O0 Q: Y3 C; S7 ?
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 |
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六、如何切牛肉:
1 {3 h8 J2 c E, B, j, L" d 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 |
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' ?( m! J. U( Q7 M6 j! i七、炖牛肉的诀窍:
! s# a3 i; r5 j/ B 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; | & ] M! s8 k' m: P! |' v( `; M0 l' B
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; |
2 V: L; ~7 ~5 b 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; | ; x6 y2 H" Y: J' v, o' B
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; | 5 C2 e7 Z6 K2 n
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; |
! z1 d t; c2 ?2 m 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; | % K9 |9 I$ |3 B5 e% M# }/ i+ C1 `
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 | # Y. {; X. T5 M, x9 }* E
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八、如何将牛肉炒得鲜嫩:
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如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; |
+ q9 S" A7 D9 j- \8 }2 x9 S 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 | # h- v1 M4 ]" y% m
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九、如何卤出软硬适中的牛肉:& y/ a6 P2 C4 y6 ]2 p% A' w
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; |
5 a; e0 x& t* U9 T/ F 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 |
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十、如何烤嫩牛肉:' F6 c& m* @5 U5 l- T: l" W0 ?
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 | 0 ]4 k$ ?/ ?, }& P3 @" g
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