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材料
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" L B2 a* y9 Q$ f3 ]- y锅底用料:大米150g,猪棒骨2根(约600g),鸡骨200g,红枣5颗,老姜2g,蘸料用料:生抽50ml,老抽10ml,白砂糖25g,香菜50g,鱼露1茶匙(5ml),鱼骨100g,白胡椒粉5g,绍兴黄酒1汤匙(15ml),香葱3棵,沙茶酱20g,油1汤匙(15ml),涮料用料:鳜鱼1条,墨鱼400g,猪肥膘50g,盐1/3茶匙(2g),芝麻香油1茶匙(5ml),白胡椒粉1/2茶匙(3g),蛋清1只,生粉1汤匙(15g),绍兴黄酒1茶匙(5ml),基围虾300g,牛花腱150g,三黄鸡200g,西洋菜150g,香菇100g,娃娃菜150g
4 x2 Q: U# o K$ f! C* O
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5 u! ]1 X' w2 W a做法8 u8 \5 K0 s! e9 G/ Y* [; d
# ~; |" o8 J- _: b, |4 L! s锅底做法:% ?+ `3 [# J% v& ^( M
猪骨和鸡骨分别洗净,放入煮锅中加入适量冷水煮开,捞出洗净血沫,重新放入砂锅,加入冷水大火煮后调成小火加盖煲煮1小时,制成% B$ H# a: H- a' S. r3 E) D
骨汤。5 c3 T t/ ?9 n5 e) w4 V( ^
大米淘洗干净,放入大砂锅,加入1000ml冷水,大火煮开后加入1000ml骨汤,继续煮至沸腾,用木勺搅拌10分钟后调成小火加盖煮30分钟。
% T' l% M, X( \) i; ?老姜切丝,红枣洗净去核,加入到煮好的粥中即可开始享受粥火锅了。
x8 ^* N( H8 t1 W蘸料做法:
4 M( W9 b& I0 c3 h* [ U中火加热炒锅中的油至7成热,放入鱼骨煎至微黄。
0 W9 F4 f' h/ @. `* J: D1 h2 ?煮锅中放入鱼骨、香菜、生抽、老抽、绍兴黄酒、白砂糖、白胡椒粉和1杯水,大火煮开后调成小火煮30分钟,用滤网滤除渣滓取汤汁分装入小碗。
! P5 x' N B1 p2 k- d香葱切碎,涮火锅时按个人口味在调料汁中添加香葱碎、沙茶酱和鱼露。3 [4 w. S7 y7 X( p7 t; S
涮料做法:
! L; z. I, l& G2 v: r7 a U鳜鱼去内脏、鳃和鳞,横放案板上,用刀从鱼尾处向鱼头横推片下鱼肉,将片下的鱼肉鱼皮向下,再把鱼刺片除。切片时第一刀深至鱼皮即止,第二刀间隔2mm切入且切到底,按这样的方式将整块鱼肉切成薄片,展开摆放在盘中。: d" e& w' y$ `: ]- @* f
墨鱼撕去表皮和筋膜,用肉槌或刀背剁成墨鱼泥,猪肥膘剁茸。在碗中混合墨鱼泥和猪肥膘茸,加入白胡椒粉、蛋清、生粉、绍兴黄酒和芝麻香油,用少量多次的方式向一个方向一边搅拌一边加入冷水,直至肉糜有弹性,制成墨鱼丸。 r% x! U8 r6 }; N0 {; S C/ ~) S" K
基围虾洗净装盘。牛花腱切成3mm的薄片装盘。三黄鸡洗净切成4cm见方的块装盘。2 r% S, ]8 n" X: S- Z
西洋菜洗净,择去黄叶和老茎装盘。香菇去蒂洗净装盘。娃娃菜洗净将叶片掰开装入小竹筐上桌。
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, n% m: Y( V; R% b小诀窍% ~* y* `& R u4 e& R: \( e2 S
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* L+ `+ S, b3 a6 S粥底火锅涮料时最好先涮海鲜类,再涮肉类,最后涮食蔬菜。这样可以最大限度地将各类涮料的鲜甜味道都保留在粥中,同时也不破坏营养成分。) R0 ~) t/ P7 v4 _. W8 _
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