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东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。2 F6 O+ h! K4 s( J1 |& E
菜品起源:
0 I5 b8 y) w! Q8 l9 G/ B相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。
0 z# u' ]6 e( f/ k“东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。3 h) p9 Y4 K, S8 o p
追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。
; H1 Z; ]( h- F; D) U制作方法:
6 @. p+ M `6 k u$ L8 S, O原料:3 j1 C# J8 H' q+ P
主料:鲜猪肉(肋方)1000 克。# B( Q! z {5 l8 }/ f8 S5 q4 a* q8 H
配料:菜心5 棵。5 \. Y$ [& Q% l% q: ~) ]
调料:葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、# C# |, c ]* u
香油30 克、花生油1500 克(实耗100 克)。! s/ D: x* y2 Q3 Y
制法:
, y, G( h% R! @/ O+ Y6 M1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七成熟捞出,
. C# |! `7 I4 [5 C7 G抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀,
T; W+ }) N# T& h& O+ S8 P放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。# |) w* L* H3 r
2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小
% ]1 K. |7 p" i0 ~- `; ^火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。0 R3 A3 ?5 F F9 n/ q
特点:
7 j) _" p; K; h5 v5 J酥香醇厚、肥而不腻。4 z9 D5 @, k; A) ~+ B
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